用剩菜自製天然发酵食物有益健康减少垃圾超环保

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近年来,气候变迁和空气污染的情况越来越严重,使现代人开始关注全球暖化和环境污染对人类产生的影响,民众也越来越关注爱护环境的议题,以及实行健康的生活方式,藉此强身健体。

为了可以在生活中实践减少垃圾量的目标,环保酵素推广者戴宝兰过去多年来经常自己动手做(DIY)天然发酵食物,同时积极将DIY天然发酵食物的方法推广给大家,以便吸引更多人一同培养健康且减低环境污染的生活方式。

戴宝兰一直以来都对健康和爱护环境的议题甚感兴趣,有感把家里吃剩的菜餚丢掉的作法不但浪费食物,同时造成垃圾量增加,继而破坏环境。

于是,她10年前便开始在家通过DIY(自己动手做)的方式,将剩下的菜餚製成天然发酵食物,与家人和同事分享,进一步推动更多人动手製作天然发酵食物,因为此举不但有助保持身体健康,同时也可减少垃圾量,进而环保。

“我们常以为食物中的某些部分,如蔬菜的枝茎和叶子一无是处,把它们扔掉,其实它们在经过天然发酵后,多会变成有益人体健康的食物。”

她说,天然发酵并不是现代才有的製作食物方式,早在远古时代,人类还未发明冰箱时,便已有人使用天然发酵的方式保鲜食物。目前,市面上的许多食物也都是通过天然发酵方式製成,如酵素、泡菜、酸奶、乳酪、丹贝(Tempeh)、醋、麵包、味噌、酱油和酒酿(Tapai)等。

含酵素友善菌分解体内食物

“自己动手做天然发酵食物不但是一种保鲜食物的好方法,同时,食用天然发酵製成的食物也对身体有益。因为食物在经过天然发酵后会变成弱硷性,且含有丰富的酵素和友善菌,可以帮助人体分解食物,极易消化和吸收。同时,天然发酵的食物拥有丰富的维他命B,有助人们减压。而且通过天然发酵方式製成的食物如醋、味噌和酱油也可作为调味料,让菜餚更加美味。”

她披露,天然发酵的食物闻起来虽有一股微酸的味道,但却对身体有益。

“更何况在家里製作天然发酵食物和酵素,也有助降低电磁波对人体的影响和伤害,使人们生活在健康的居家环境里。”

天然发酵食物无需烹煮

戴宝兰说,製作天然发酵食物之前得先準备的厨具包括陶瓷锅、玻璃瓶、无漂白棉布、刀和乾净的砧板等。

“此外,还得同时準备有机食材,如包菜,大白菜(又称黄芽白)等,那是因为有机食材没有化学和基因改造等有毒物质,且有机食材是用堆肥方式栽种的蔬菜,而泥土里的微量元素将能使食材保有营业价值。反之,使用化肥方式栽种的蔬菜则因泥土丧失矿物质而失去营养价值。”

她指出,药补不如食补,当人类把食物的尊严,也就是其应有的营业价值还给它们时,食物自然充满生命力。而人类在食用这些有生命力(有营业)的食物后,自然就会有强大的生命力,气色也会自然变好。

“将有机食材后放进器皿里后,就可加入本地香料如黄姜、南姜或香茅等,再加入海盐或海洋矿物质,然后将它盖好放在阴凉的地方几天,过后,只需在有机食材上加一点好油和芝麻,就可食用了。”

她说,天然发酵的食物无须烹煮,那是因为大自然环境的循环过程已帮助食物发酵(煮熟)了,所以可以即刻入口食用。这个道理与栽种水果一样,种子在经过阳光和水份灌溉之后成熟并结成果实,所以水果无须烹煮就能食用。

吃天然发酵食品

可补充良菌

戴宝兰说,製作天然发酵食物的方式简单又容易,而且它不像製作蛋糕般需根据精準的测量方式準备食材的比例,人们可依循自己的喜好决定食材的份量比例,这是每个人都可轻易学会的製作食物方法。

“天然发酵食物从古代流传迄今,因为食用天然发酵食物既安全又健康,世界各国都有使用天然发酵的方式保存食物的习惯,其中最广为人知的发酵食品便是韩国人製作的泡菜。”

她指出,在大自然的生态环境中有10%良菌(又称益生菌)、10%坏菌,另有80%不好也不坏的菌,这些菌的好坏胥视好菌或坏菌的强弱比例。

“许多现代人的身体常常出现毛病,那是因为现代人经常食用加工食品、喝酒、吃太多肉类食品和压力太大等原因导致体内缺乏良菌,使体内的坏菌增长。此时,人们可通过食用天然发酵食品为身体补充良菌,达到强身健体的目的。

环保酵素 发酵6个月

戴宝兰说,环保酵素是由来自泰国的乐素昆普潘翁博士(Dr. Rosukon Poompanvong)研发,而乐素昆后来也被称为环保酵素的创始人。

她披露,由乐素昆博士研发的水果酵素的製作过程简单,所需食材包括100克天然蜂蜜、300克多样化水果,如黄梨、百香果、柠檬和酸柑,以及1公升的过滤水。然后,把蜂蜜倒进乾净的瓶子并加水,待蜂蜜溶解后把切好的水果放进瓶子,并把瓶盖盖紧。

“接着,把瓶子放在阴凉的地方。接下来的数週,必须常去打开瓶盖,以释出瓶子里的异味。发酵6个月后,把水果榨过滤后就可以饮用有益于身体健康的水果酵素。”

她说,美国的生机饮食创始人安威格摩尔博士(Dr. Ann Wigmore)所研发的回春水是对人体有益又容易製作的发酵食品。需準备的食材包括有机小麦和海盐矿物质。首先,用过滤水浸泡一杯有机小麦8小时,再加几滴海盐矿物质。然后把水倒掉,催芽两天后,将发芽的小麦粒放在玻璃瓶中,再加两倍的过滤水和几滴海盐矿物质。

“然后用乾净的棉布盖好瓶子,放在温室里8至12小时后即可饮用。当人们开始饮用回春水时,切记勿急着喝一大杯,而是慢慢地先喝一小口,感受身体有何反应后再慢慢地喝多几口。人们一天可饮用回春水1至4杯,而小麦粒则可以用来做堆肥栽种有机蔬果。”

德国泡菜发酵3天可吃

戴宝兰也分享了家喻户晓的传统发酵食品韩国泡菜的製作方法。需準备的食材包括1.5公斤的大白菜(又称黄芽白),洗乾净后用50克海盐浸泡8小时后晾乾,再切成小片。还有準备姜,大葱和蒜头,并将它们混合一起打成泥状。

“首先,把打成泥状的姜、大葱和蒜头加入装着大白菜的器皿里,再洒下青葱,将它们全部搅拌均匀。接着把它们装进玻璃瓶里,用木棒压至水位盖过菜,再将瓶盖锁紧放在温室大约3至7天后就可食用。”

除了韩国泡菜,其他国家也以天然发酵的方法各自研发出传统食品,包括德国和日本。

她说,德国泡菜(Sauerkraut)是德国传统发酵食品,製作方法也很简单。首先,将一颗包菜洗乾净后切成细丝,再加入1茶匙的海盐和少许香料,例如杜松子(Juniper Berry)或香芹籽(Caraway,又称葛缕子、香菜籽或芷茴香)。然后用手揉搓包菜丝,直到有水渗透出来,再装进玻璃瓶,用木棒压至水位盖过包菜丝,并将瓶盖锁紧,放在温室里约3天后即可食用。

“而日本米糠泡菜(Nukazuke)是日本具有代表性的传统发酵食品。製作米糠床(Nukadoko)需準备两公斤米糠、300克海盐、2公升过滤水、1片昆布(又称海带),3条乾辣椒和少许的回春水。先把米糠放进锅里,用中火炒至其颜色稍微变成深色且有点香味以去除坏菌。然后用水煮滚,再将米糠放进陶瓷锅,加入海盐并用手搅拌。接着,再慢慢地一边加水,一边用手搅拌以让食材黏在一起,然后把昆布和乾辣椒切成小片并搅拌。”

过后,将包菜叶、菜头和菜根放进器皿里,并用製好的米糠床盖好它们,再用手压紧和用乾净的布盖好。然后,每天用手去弄鬆它们,好让氧气可以流进去,接着又再把它们压紧。接下来每隔3天把菜换掉,直到菜的鹹味减少,经过约3週后就完成製作程序。

/刘楚珊.2017.07.12

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